Goldene Festtagssküche mit Kalbfleisch

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Mit meiner Teilnahme beim digitalen Blogger-Café by Seidl 4.0 durfte ich meine Familie passend zum 1. Advent mit wahrlich goldener Festtagsküche beglücken. Lasst euch in diesem Beitrag von leckeren Kalbfleisch-Spezialitäten für das Weihnachtsfest inspirieren und ich erzähle euch nebenbei von meinem Erlebnis zum Online-Seminar. 

Bis vor ein paar Tagen war unser 4-jähriger Sohn Tom noch der Einzige mit richtig großer Vorfreude auf das diesjährige Weihnachtsfest. Das Klebebild mit all seinen Weihnachtswünschen wird fast täglich erweitert und wir zählen die Tage, bis er das erste kleine Päckchen von seinem Adventskalender öffnen darf. In Zeiten ohne Weihnachtsmärkte, ohne den Duft nach Waffeln, gebrannten Mandeln und einem kleinen Rausch von einer Tasse Glühwein, fehlt mir schon ein wenig die Einstimmung auf die kalte Jahreszeit und den Advent. 

Advent ist, wenn Kinderaugen wieder zu strahlen beginnen und wir uns anstecken lassen von der Vorfreude auf Weihnachten.

Seit dem Online-Seminar am 25.11.2021 bin ich nun kulinarisch auf jeden Fall schon richtig in Festtagsstimmung gekommen. Bereits ein paar Tage zuvor erreichte mich das Paket der VanDrie Group mit qualitativ sehr hochwertiger Fleischauswahl. Dabei waren eine wunderschön magere Semerrolle vom Kalb, zwei Kalbs-Tomahawk-Steaks, Stücke vom Kalbs-Onglet, sowie eine Trüffel-Tapenade, Trüffelöl und Blattgold. Schon alleine die Auswahl der Zutaten lies mich ein sehr edles Menü erahnen. Die Rezepte für das Seminar hat sich übrigens der sympathische Koch Franklin Mijnhijmer (von der VanDrie Group) ausgedacht, der uns am Abend dann auch durch das Programm führte. Was Franklin genau mit dem Blattgold wohl vorhatte? Ich war sehr gespannt...

Für mich ist die Teilnahme am Blogger-Café by Seidl 4.0 eine riesen Ehre, denn ich durfte mich erneut unter große und namhafte Blogger mischen. Auch wenn der Austausch virtuell nur sehr begrenzt ist, die Freude auf Malte Adrian (Maltes Kitchen), Susanne Heiser (Lindenthalerin), Graziella Lindner (Graziellas Foodblog) und Sabrina Speck (In isst) zu treffen war riesengroß. 

Neben dem vorab gelieferten Paket mit Kalbfleisch bekamen wir Hobbyköche eine kleine Liste mit Zutaten und Utensilien, die rund um das Menü benötigt werden. Was ich wieder einmal sehr erstaunlich fand: Wie wenig davon für ein perfektes Festtagsmenü erforderlich war. 

So stand ich also an besagtem Abend an meinem Lieblingsplatz - der heimischen Küche. Den Laptop neben dem Kochfeld platziert. Für eine kleine Erhöhung und den optimalen Weitblick der Kamera in meine Küche, liehen mir meine Jungs netterweise ihren kleinen Tritthocker. Ganz gespannt, was Mami heute Abend in der Küche veranstaltet, durfte unser großer Sohn die ersten Minuten Mäusle spielen. Am Esstisch stand mein Holzbrett mit Ringlicht bereit, damit ich die Food-Fotos parallel aufnehmen konnte, so wie die Gerichte fertig angerichtet wurden. Ein Kalbs-Tomahawk-Steak ist, wie ihr verstehen könnt, eindeutig zu schade, um es kalt zu verspeisen. ;) ...Also muss das Essen gleich unter die Handy-Linse, bevor es verputzt wird. 

Den Start machte Koch Franklin dann mit den Bitterballen. Dies sind übrigens panierte und frittierte Fleischbällchen mit einer köstlichen Fleisch-Ragout-Füllung und zurecht eine niederländische Spezialität. Die Zubereitung des Ragouts sollten wir Hobbyköche bereits am Vorabend erledigen, da die Zubereitung etwas zeitintensiver war. Hierzu habe ich also die Teile vom Kalbsonglet für gute 1,5 Stunden im Kalbsfond köcheln lassen. Das Ergebnis waren butterzarte Kalbsstücke, welche ich in kleine Würfel geschnitten habe und die somit als Einlage für das so genannte Salpicon (=festes Ragout) der Bitterballen dienten. Die Basis des Ragouts bildete eine Mehlschwitze aus dem übrig gebliebenen Kalbsfond, ein Schuss Noilly Prat rundete mein Ragout geschmacklich vollkommen ab. Die letzte Bindung sollten die Eigelbe übernehmen und ich hoffte, das Ragout verwandelt sich damit bis zur weiteren Verarbeitung zu einem festen Salpicon. Am Abend hieß es dann unter der Anleitung von Franklin nur noch formen, panieren und frittieren. 

Mein Ergebnis: Köstliche Bitterballen zu einem Turm gestapelt, mit Senf serviert und Blattgold veredelt. Ein köstlicher Einstieg in ein Menü und grandioses Fingerfood für Gäste. 

Weiter ging es mit dem Kalbsburger von der Semerrolle mit Trüffelmayonnaise. Ein so schönes Stück Fleisch wie die Semerrolle zum Burger-Pattie zu verarbeiten, brach mir anfangs schon fast ein wenig mein Kochherz. Doch Franklins Plan war es, etwas von der Trüffel-Tapenade unter das Kalbshack zu mischen. Er erklärte uns, dass die Tapenade recht ölhaltig ist und es daher von Vorteil sei, ein mageres Stück Fleisch zu verwenden. 

Die rote Zwiebel sollte als süß-saure Variante ihren Platz auf dem Burger finden. Ich arbeite in der Küche ebenfalls gerne eher mit den roten Zwiebeln und die neue Geschmacksrichtung von Franklin werde ich sicher für die Zukunft im Kopf behalten. Die Trüffelmayonnaise haben wir alle gemeinsam sehr liebevoll und am Ende auch sicher mit aller Mühe per Hand und mit dem Schneebesen geschlagen. Den Trüffelgeschmack haben wir hier mit wenigen Tropfen des Trüffelöles geschaffen. 

Am Ende musste ich Franklin mit der Wahl des guten Stück Fleisches zustimmen. Der Kalbs-Trüffel-Pattie war geschmacklich einfach grandios. Die Verbindung der süß-sauren roten Zwiebeln mit der Trüffelmayonnaise war eine Liaison, die es zurecht verdient hat, ein Teil des goldenen Menüs zu sein. 

Zubereitung:

Für die Trüffelmayonnaise die beiden Eigelbe zusammen mit dem Zitronensaft und der Prise Salz in einer Schüssel mit einem Stabmixer verrühren. Anschließend das Sonnenblumenöl vorsichtig nach und nach zur Eimischung geben, bis die Masse langsam eindickt. Zum Schluss 5-6 Tropfen Trüffelöl (mehr nach Geschmack) dazugeben und die Mayonnaise im Kühlschrank kühl stellen.

Die rote Zwiebel in dünne Ringe schneiden oder reiben und in einem Topf mit Weißweinessig, Wasser und einer Prise Salz vermengen und 1 ½ Minuten köcheln lassen.

Die Brötchen halbieren und die Innenseiten kurz in einer heißen Pfanne anrösten, bis sie leicht gebräunt sind.

Das Kalbshackfleisch von der Semerrolle mit der Trüffel-Tapenade, Salz und Pfeffer in einer Schüssel vermengen und daraus Bratlinge formen. Diese bei mittlerer Hitze in der Pfanne von beiden Seiten braten (ca. 4 Minuten pro Seite).

Die untere Brötchenhälfte auf einen Teller legen und mit der Trüffelmayonnaise bestreichen, mit Feldsalat, Tomate und Zwiebelringen belegen, dann den Kalbsburger darauf geben. Anschließend noch mit etwas Salat und Zwiebeln belegen, Parmesankäse darüber raspeln und die obere Brötchenhälfte auflegen.

Als wir am Ende unseres Menüs beim Kalbs-Tomahawk-Steak mit der Sauce béarnaise angekommen waren, schwebte ich genusstechnisch in meiner Küche bereits auf Wolke 7. Franklin forderte uns bei der Sauce Béarnaise erneut zum Kampf mit dem Schneebesen heraus - gut trainiert wie ich bin, konnte ich die Herausforderung ohne elektrische Küchenhilfe meistern. ;) 

Bei einem Steak steht und fällt der Geschmack vorrangig mit der Qualität des Fleisches. Die hervorragende Qualität der uns von der VanDrie Group zur Verfügung gestellten Kalbsstücke spricht für sich, also war nun mein Können für das perfekte Steak gefragt. Zum Anbraten des Fleisches nahm ich meine Gusseiserne Pfanne zur Hand und gab dem Steak von beiden Seite kurz, aber scharf Hitze. Im Anschluss durfte sich das Fleisch im Ofen entspannen und mir bei meinem Kampf mit dem Schneebesen zusehen.

Was soll ich über dieses Steak groß Reden schwingen - es war das Beste Steak, welches ich je selbst zubereitet habe.  

Zutaten:

1 Tomahawk-Steak vom Kalb

25 g gehackte Schalotten

50 ml Estragonessig

50 ml Weißwein

3 EL Wasser

3 Eigelb

200 g Ghee (geklärte Butter), alternativ Butter 

Zitronensaft

1 Stück Butter

1 EL Estragon, gehackt

1 Lorbeerblatt

3 zerstoßene Pfefferkörner

Salz

Zucker

Zubereitung:

Für die Sauce béarnaise den Essig mit 3 EL Wasser, Wein, Schalotte, Pfeffer und Estragon für gut 3 Min. köcheln lassen. Den Sud anschließend etwas ziehen lassen und vor der weiteren Verarbeitung durch ein Sieb gießen. Butter in einem Topf schmelzen. Den Sud mit den 3 Eigelb über einem Wasserbad aufschlagen und die geklärte Butter langsam und unter ständigem Rühren zugeben und zu einer dicken Sauce aufschlagen (den weißen Rest, das Eiweiß der Butter, bitte nicht zufügen). Die Sauce mit Salz + Zucker abschmecken. 

Das Tomahawk-Steak rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann.

Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und das Tomahawk-Steak von beiden Seiten für je 1 1/2 Minuten pro Seite anbraten. Nach dem Anbraten in den vorgeheizten Backofen geben (Umluft, 160°C) und ca. 6-8 Minuten fertig garen. Der Garpunkt kann mit einem Kernthermometer bestimmt werden: Bei 55°C ist das Fleisch medium rare, bei 60° ist es medium. Vor dem Servieren das Fleisch in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Das Tomahawk-Steak mit einem scharfen (nicht gezackten Messer) schneiden.

Außerdem garantiert das VanDrie Group eigene Qualitätssicherungssystem die lückenlose Rückverfolgbarkeit der einzelnen Fleischteile bis hin zum Ursprungskalb.

Dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit der VanDrie Group. und Seidl PR & Marketing.  Ein herzliches Dankeschön für das entgegengebrachte Vertrauen und dass ich auch in diesem Jahr wieder ein Teil des Blogger-Café by Seidl 4.0 sein durfte.

Mein Beitrag bleibt hiervon unbeeinflusst und gibt meine eigene Meinung wieder.